Главная / Интересно / Меры, способствующие сохранению масла

Меры, способствующие сохранению масла

Так как большое количество пороков масла вызывается микроорганизмами, то для получения качественного продукта, необходимо использовать при изготовлении масла сливки с возможно малым содержанием бактерий. Ввиду того, что на маслозаводах и сыроварнях только в исключительных случаях удается добиться, чтобы сливки удовлетворяли этому требованию, особое значение приобретает пастеризация сливок.

Положительный эффект от пастеризации

Пастеризация сливок для достижения той же эффективности, что и в молоке, должна вестись при более высокой температуре или в течение более продолжительного времени, так как жировые шарики оказывают в отношении бактерий защитное действие. С другой стороны, при нагревании сливок до излишне высокой температуры масло может приобретать кипяченый привкус или даже осаливаться. Слишком медленное охлаждение сливок после пастеризации также может вызывать осаливание масла.

Пастеризация сливок может дать положительный эффект лишь в том случае, если масло не подвергается загрязнению при дальнейшей обработке. Поэтому при выработке масла, наряду с пастеризацией, необходимо соблюдать все условия чистоты и гигиены и подвергать тщательной очистке и дезинфекции всю аппаратуру и тару. Особенно большое значение, как фактор загрязнения масла, имеет маслобойка или маслоизготовитель.

Для их очистки лучше всего применять комбинированную обработку известковым молоком и кипятком, производя ее не реже, чем один раз в два дня. В противном случае эффект пастеризации может быть сведен на нет, и пастеризация может оказаться даже вредной, так как в молоке, лишенном естественной микрофлоры (молочнокислых бактерий), легче могут развиваться бактерии, вызывающие порчу масла.

Очистка воды. Очень большое значение в маслоделии имеет доброкачественная вода, так как многие бактерии (особенно флюоресцирующие) и плесени часто попадают в масло из воды, употребляемой для его промывки. При отсутствии вполне доброкачественной воды необходима ее пастеризация или фильтрация.

Хорошие результаты дает также хлорирование воды. Вводить хлорную известь или другие хлорные препараты можно из расчета 2 мг активного хлора на 1 л воды. По опытам, хлорирование воды не отражалось на вкусовых качествах масла даже в тех случаях, когда в момент промывки в воде оставалось некоторое количество хлора.

Влага, вытекающая при отжимке, уже не содержала и следов свободного хлора, который связывался содержавшимися в этой влаге органическими веществами. Поставленные опыты по хлорированию воды, применяемой для промывки масла, показали, что в первый день в результате такого приема получилось сильное снижение числа бактерий в масле, но что в дальнейшем цифры выравнивались.

При хранении масла при низкой температуре незначительные величины содержания бактерий могут удержаться в течение значительно более длительного срока.

Для стерилизации воды, применяемой при промывке масла, делались попытки использовать катадиновый способ с целью повышения прочности масла. Сравнивая опытное масло с контрольным, можно констатировать в первом значительное снижение общего количества бактерий в течение первых 14 дней. При этом заметнее всего снижение числа гнилостных бактерий. На плесневых спорах действие стерилизации почти не отражается.

При дальнейшем хранении масла (при температуре 4-5°С) наблюдалось ослабление молочнокислых бактерий, причем общее количество бактерий здесь было выше, чем в контрольном образце. Во второй стадии сказывалось стимулирующее действие ионов серебра. В результате было констатировано даже некоторое ухудшение качества этого масла, и таким образом катадиновый способ себя не оправдал.

Не забудь поделиться с друзьями:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Ещё нет голосов, опубликуйте перым!)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика